Houby a houbičky

Monday, June 19, 2006

Zakvašování hub

Tento způsob není u nás zcela běžný, ale ve východní Evropě na venkově je hojněji užívaný, neboť houby se mléčným kvašením stávají stravitelnějšími a mají charakteristickou chuť. Konzervačním činidlem je vzniklá kyselina mléčná. V Sovětském svazu používají ke kvašení především různé druhy ryzců, a to i palčivých. Houby se očistí, operou a většinou celé plodnice se předvářejí asi 3-4 minuty ve 2% solném roztoku (na 11 vody 20 g soli). Houby se ochladí, dají okapat a kladou se do dřevěných škopků (jako zelí), kameninových nádob či jen do 51itrových sklenic Zalijí se čerstvě připraveným solným nálevem (na 11 vody 50 g soli, 20 g cukru a Ižíci odstředěného mléka). Podle chuti se přidává koření (celý pepř, nové koření a další). Houby musí být v nálevu ponořeny (víčko se zátěžka). Mléčné kvašení probíhá 3 až 5 týdnů (i déle) podle teploty okolí. Vykyašené houby se odebírají postupně a podávají se k masu bez další úpravy. Rozlišuje se tzv. suchý nebo mokrý způsob zakvašování hub. Mokrý způsob se říká proto, že se palčivé druhy ryzců nejdříve máčejí ve vodě nebo vaří a prolévají vodou, aby plodnice ztratily palčivost.

0 Comments:

Post a Comment

<< Home