Pokrmy z hub I

HOUBY NA ČESNEKU (předkrm)
200 g hub, 50 g másla nebo oleje, 4 stroužky česneku, sůl. Houby nakrájíme na větší plátky, potřeme česnekem se solí a osmažíme másle nebo oleji tak, aby chrupaly. Podáváme se zeleninovým salátem.
HOUBOVÝ BUJÓN (polévka)
250 g hub, 50 g petržele, 30 g mrkve, 1 menší cibule, petrželka, sůl. Do 1,251 vody vkládáme postupně nadrobno nakrájené houby, cibuli, petržel, mrkev a vaříme doměkka. Osolíme podle chuti. Podáváme buď jako zeleninový vývar s houbami, nebo procezením získáme houbový bujón.

Pokrmy z hub

Kuchařské předpisy si můžeme rozdělit do několika skupin: předkrmy, polévky, houby jako hlavní součást pokrmu, houbové omáčky, houby se zeleninou, masité pokrmy s houbami, saláty, houbové zákusky. V každé této skupině bychom mohli uvést desítky nových předpisů. To by však přesahovalo rámec této publikace, a proto je zde jen několik vybraných ukázek. Jednu z prvních houbařských kuchařek vydal F. Smotlacha v roce 1934 s názvem Houby v kuchyni. Publikaci se stejným názvem vydala autorům M. Pulcovi a M. Smotlachovi v roce 1967 Práce. Obě vyšly v několika vydáních a jsou rozebrané. V Jihočeském nakladatelství v Českých Budějovicích vyšla v roce 1982 Jihočeská houbařská kuchařka od Viléma Vrabce a kol. Časopis čs. houbařů přináší speciální předpisy na přípravu pokrmů z různých druhů hub. V odborné literatuře nalezne čtenář další Zde jen několik předpisů:

Domácí uzení hub

Je méně obvyklé, ale zajímavé. Doporučuje se houby pokrájené na velké plátky nebo i celé plodnice před uzením krátce povařit, zcedit, dát okapat, mírně osolit a rozložit na síta k uzení. Dále se postupuje podobně jako při uzení ryb.
(Hm, ale tohle fakt zní zajímavě.. to mě snad donutí konečně postavit udírnu, abych mohl vyzkoušet. Chuť hub spojená s uzenou příchutí.. Řekl bych že to bude buď vynikající, nebo absolutní svinstvo, možná pro každého něco jiného..)

Domácí zmražování hub

Otázka, zda je možné zmrazovat houby v domácnosti, je velmi časti Houby lze s úspěchem zmrazovat průmyslově. V domácnosti jen tehdy, je-li k dispozici domácí zmrazovač nebo alespoň výkonná mraznička. Zmrazovat se mohou jen mladé, zdravé a neporušené plodnice všech tužších jedlých hub. Dobře očištěné a oprané plodnice celé nebo podélně rozkrojené předvaříme ve slabém solném nálevu (2%) asi 4-5 minut. Okapané a zchlazené houby klademe do kelímků z parafinovaného kartónu nebo z plastů a zalejeme vychlazeným, velmi slabým solným nálevem. Dáme je zmrazit tak, aby co nejdříve dosáhly teploty -18 °C uvnitř obalu. Zmrazené houby se mohou uchovat v nekolísavé teplotě -18 °C i několik měsíců. Jsou-li uloženy při vyšších teplotách, např. -12 °C, je jejich trvanlivost podstatně kratší. V mrazicím prostoru běžných chladniček se nedoporučuje uchovávat houby déle než měsíc. Houby rozmrazujeme pozvolna v tekoucí vodě. Zmrazené nasucho (bez nálevu) používáme nerozmrazené přímo k přípravě jídel stejně jako čerstvé houby. Chutí se zmrazené houby téměř vyrovnají čerstvým.

Zakvašování hub

Tento způsob není u nás zcela běžný, ale ve východní Evropě na venkově je hojněji užívaný, neboť houby se mléčným kvašením stávají stravitelnějšími a mají charakteristickou chuť. Konzervačním činidlem je vzniklá kyselina mléčná. V Sovětském svazu používají ke kvašení především různé druhy ryzců, a to i palčivých. Houby se očistí, operou a většinou celé plodnice se předvářejí asi 3-4 minuty ve 2% solném roztoku (na 11 vody 20 g soli). Houby se ochladí, dají okapat a kladou se do dřevěných škopků (jako zelí), kameninových nádob či jen do 51itrových sklenic Zalijí se čerstvě připraveným solným nálevem (na 11 vody 50 g soli, 20 g cukru a Ižíci odstředěného mléka). Podle chuti se přidává koření (celý pepř, nové koření a další). Houby musí být v nálevu ponořeny (víčko se zátěžka). Mléčné kvašení probíhá 3 až 5 týdnů (i déle) podle teploty okolí. Vykyašené houby se odebírají postupně a podávají se k masu bez další úpravy. Rozlišuje se tzv. suchý nebo mokrý způsob zakvašování hub. Mokrý způsob se říká proto, že se palčivé druhy ryzců nejdříve máčejí ve vodě nebo vaří a prolévají vodou, aby plodnice ztratily palčivost.

Houbový výtažek

Pro přípravu houbového výtažku se hodí všechny druhy jedlých hub. Houby dobře očistíme, opereme, necháme okapat, velmi drobně nakrájíme, přidáme sůl, trochu vody a dusíme. Během dušení přidáváme vodu a vývar z hub odléváme. Rozvařené horké houby protlačíme přes jemné sítko. Takto získanou houbovou směs promísíme s vývarem odebraným během dušení a vše prudkým varem za stálého míchání zahustíme. Horkou zahuštěnou hmotu nalejeme do předehřátých sklenic nebo lahví, uzavřeme a sterilujeme ve vodní lázni 40 minut. Sterilaci opakujeme po 48 hodinách, abychom měli jistotu, že všechny mikroorganismy byly zničeny.

Houbový prášek

K přípravě prášku používáme různé i tuhé druhy hub, např. lošák jelení (Sarcodon imbricaíuš), lišák zprohýbaný (Dentinum repandum), krásnoporku žemličku (Alba-trellus confluenš), krásnoporku mlynářku (Albatrellus ovinus) a další tuhé a pro jiné upotřebení méně vhodné druhy hub, jako např. choroš oříš (Polyporus umbeliatuš). Dobře usušené plátky hub, které jsou křehké a snadno se lámou, umeleme na masovém strojku co nejjemněji, popř. je ještě rozetřeme v misce porcelánovou paličkou. Můžeme přidat pestřce (Scleroderma citrinum), najemno rozdrcený pepř a nové koření, popř. usušenou a rozdrcenou celerovou nebo petrželovou nať. Prášek dobře uzavřeme do sklenic, protože snadno přejímá ze vzduchu vlhkost a potom se kazí.

Houby v octě jinak

Pokud nám nezáleží na čirosti nálevu a nevadí nám sliz, postupujeme takto:
Očištěné, oprané a pokrájenéjiouby předvaříme v malém množství osolené vody (3% roztok) jen asi 5 minut Houby vyjmeme cedníkem (bez proplachování) a ihned narovnáme do čistě vymytých sklenic. Zalejeme je octovým nálevem (i horkým), uzavřeme víčky a sterilujeme ve vodní lázni nejméně 30 minut. Na 1 kg čerstvých hub spotřebujeme asi 250 ml nálevu Nálev připravíme takto: 1 díl 8% octa smícháme se 2 až 3 díly vody, přidáme sůl, cukr a různé koření (např. celý pepř, nové koření, bobkový list, hořčičné semínko a podle chuti i zázvor, tymián, koriandr či hřebíček). Houby mají svou příjemnou a jemnou vůni a chuť, proto nepřeháníme množství koření. Do těchto houbových konzerv můžeme přidat kolečka cibule, růžičky květáku, předvařené kostičky mrkve, červené řepy nebo řezy fazolových lusků, k ozdobě také proužky kapie.

Houby v kyselém nálevu

Konzervačním prostředkem je zde kyselina octová. Tento klasický způsob konzervace hub se používal především pro malé hříbečky a ryzce pravé. Nyní takto konzervujeme nejrůznější druhy hub, samotné nebo ve směsi a často ještě se zeleninou.. Pokud je obsah kyseliny octové nižší než 2 %, je třeba v octě naložené houby ještě sterilovat. Na zdobení mís se požadují pravidelné řezy nebo celé malé plodničky a čirý nálev. U hub na houbový salát nebo pro přílohu k masu někomu nevadí trochu ílizu, popřípadě zakalený nálev. Pokud chceme mít čirý nálev, postupujeme takto: mladé, zdravé a pevné plodnice dobře očistíme, opereme ve studené vodě a podle potřeby pokrájíme, popř. znovu opereme. Pokrájené houby (na dílky) nebo celé mladé plodničky předvaříme ve slané vodě asi 10 minut. Potom houby vyjmeme, ochladíme a důkladně propláchneme studenou vodou. Houby znovu předvaříme asi 5 minut v novém solném, asi 2% nálevu. Podruhé předvařené houby opět důkladně propláchneme studenou vodou, a tím také zchladíme. Zchlazené ukládáme do čistě vymytých sklenic a zalejeme nálevem (na 700 g hub asi 300 ml nálevu).
Nálev připravíme takto: do asi 870 ml 8% octa přidáme 100 ml vody a 30 g soli. Podle chuti přidáme několik zrnek pepře a nového koření, bobkový list, popř. i jiné koření podle chuti. Předvaříme a zchladíme. Vychlazeným nálevem zalejeme houby ve sklenicích a sklenice uzavřeme. Takto kyselinou octovou konzervované houby můžeme v chladu uchovat bez další sterilace. Nálev je však velmi kyselý. Doporučujeme proto snížit jeho kyselost (méně octa), mírně jej ochutit cukrem, jen jednou předvářet a nakonec houby ve sklenicích sterilovat ve vodní lázni aspoň 30 minut.

Sterilizace ve vlastní šťávě

Konzervačním principem je sterilace teplem. Tento způsob je vhodný pro mnoho druhů hub, neboť uchovává houby ve stavu velmi podobném čerstvě zpracovaným houbám a umožní další úpravu hub na konečný pokrm. Očištěné a oprané houby pokrájíme na tlusté plátky, osolíme a dusíme 15—20 minut ve vlastní šťávě. Zahustíme je do kašovité konzistence a ještě teplými naplníme sklenice asi 3 cm pod okraj. Sklenice uzavřeme a sterilujeme po dobu 45 minut při 98 -100 ° C. Po 48 hodinách sterilaci opakujeme.

Sterilizace v tuku

Principem této konzervace je sterilace teplem. Uchování hub pouze po kuchyňské přípravě v tuku (dušení) lze doporučit jen na krátkou dobu. V tuku sterilujeme houby zdravé, čerstvě pokrájené nebo předem podušené ve vlastní šťávě. Dobře očištěné, oprané a nakrájené houby osolíme, naplníme do konzervových sklenic asi 3 cm po okraj a zalijeme olejem tak, aby byly právě zakryty (musí zůstat mezera mezi víčkem a hladinou oleje). Uzavřeme a sterilujeme ve vodní lázni (95 °C) po dobu asi 60 minut. Po 48 hodinách sterilaci opakujeme. Jiná možnost je, že očištěné a na plátky pokrájené houby osolíme a dusíme ve vlastní šťávě 20 minut. Ke konci dušení necháme trochu odkouřit (odkryjeme pokličku) a přidáme tuk (podle druhu hub a chuti buď olej, máslo, ztužený tuk nebo i sádlo), a to na 1 kg rozkrájených hub asi 120-160 g tuku. Podušenými houbami i s tukem naplníme sklenice. Ponecháme vzduchovou mezeru (3 cm) a sterilujeme stejně jako u předchozího způsobu. Nezapomínáme, že jde o choulostivou konzervu a že zde doporučená sterilace je potřebná. Obsah již otevřených sklenic spotřebujeme pokud možno brzy a raději jej předkládáme k jídlu dostatečně povařený.