Nakládání do soli či solného nálevu

Principem této konzervace je užití vysoké koncentrace soli. Tento způsob byl dříve velmi oblíben (obsah sklenice se spotřebuje postupně). Uchovává sice dobře chuť i vůni nasolených hub, ale jejich upotřebení se omezuje hlavně do polévek a omáček. I pro toto použití je nutno někdy houby zbavit přebytku soli propráním vodou a polévka nebo omáčka se již nesmějí osolit Houby se ve sklenicích buď prosypávají solí vrstva po vrstvě, nebo se zalévají solným roztokem. I pro tento způsob konzervace použijeme zdravé a raději mladší plodnice jedlých hub. Houby očistíme zasucha (bez praní), rozkrájíme (malé mohou zůstat celé), rozložíme a necháme mírně zavadnout. Také sůl se doporučuje na kamnech vysušit Houby buď dobře promícháme se solí a napěchujeme je do sklenic, nebo dáme vrstvu hub, zasypeme solí, přidáme další vrstvičku hub atd. Je výhodné, že houby můžeme nasolovat do větší sklenice i postupně po několika sběrech. Tento způsob ale není vhodný pro houby nasáklé vodou. Na 1 kg hub přidáváme 250 g soli. Houby do solného roztoku připravujeme podobně. Očistíme je zasucha a pokrájené houby naplněné do sklenic zaléváme 50% nálevem (0,51 vody, 0,5 kg soli) tak, aby byly úplně ponořeny v nálevu. Sklenice uzavíráme víčky nebo celofánem. Houby odebíráme postupně. Vrchní vrstva bývá tmavá.

Sušení hub 2

Předsoušet houby můžeme na slunci nebo i ve stínu, ale vždy v mírném průvanu. Dobře se např. suší tlustší plátky nebo u některých druhů i celé plodnice navlečené na režné niti a umístěné v otevřeném okně nebo na půdě, kde proudí vzduch.
V domácích sušárničkách se k sušení používají zpočátku teploty kolem 40— 50 °C tak dlouho, dokud jsou plátky lepkavé a vlhké. Později se teplota zvýší až na 60-65 °C. Dosouší se opět při nižší teplotě (asi 50-55 °C). S dobrým výsledkem usušíme houby také na slunci a dosušíme je na teplých kamnech nebo v troubě. Vhodné jsou k tomu doma vyrobené stojany s lískami. Sušení je ukončeno, když houby „chrastí" a plátky se snadno lámou. Nedosušené plátky jsou vláčné a ohebné. Takové je nutno ještě dosušit Vyřazujeme plátky, které během sušení zplesnivěly. Při sušení venku chráníme houby před nečistotou, prachem a hlavně před vlhkostí. Na noc houby přeneseme do suché místnosti, jinak přes noc znovu zvlhnou a mohly by začít plesnivět. Usušené houby musíme dobře uložit. Uzavřeme je tak, aby se k nim nedostala vlhkost a hmyz. Vhodné jsou např. dobře uzavíratelné sklenice, krabice, vícenásobné papírové pytle, nikoliv však plátěné sáčky nebo otevřené nádoby.

Sušení hub

Sušení je jeden z nejstarších způsobů, jak uchováme houby. Sušením se jiouby zbavují větší části vody, kterou v čerstvém stavu oplývají. Postupným odstraňováním vody (z 90 % na 14 %) se omezuje činnost rozkladných mikroorganismů a enzymů. K sušení vybíráme mladé plodnice jedlých hub, které musí být čerstvé, zdravé a hlavně neČervivé. Houby pečlivě očistíme nasucho od všech nečistot, které na nich zbyly z lesa. Červivé části plodnic odkrojíme, jinak larvy, které v plodnicích zůstanou, pokračují v perforaci. (Říká se tak po nich zbylým otvůrkům a chodbičkám.) Velikost řezu volíme podle pozdějšího použití. Pro výkup se doporučují řezy větší, tlusté asi 3-4 mm a vedené tak, že třen zůstává u klobouku. Jednotlivé druhy sušíme raději odděleně, ale není to nutné. Nejlépe se houby suší na lískách s pletivem (např. silonovým). Rozloží se tak, aby se jednotlivé plátky nepřekrývaly a aby vzduch k nim měl přístup ze všech stran. Někdy se doporučuje krátce plátky před-vařit, čímž se dosáhne větší trvanlivosti a světlejší barvy. Většinou však k tomu není příležitost a pro sušené houby určené k výkupu to není žádoucí. Nejsou-li pletivové lísky, stačí čistá dřevěná deska. Plechy nebo papír jsou však zcela nevhodné.

Konzervace hub

Ke všem druhům konzervace bereme jen houby zdravé, pevné a raději mladé než dospělé. Staré plodnice raději nebereme vůbec. Ne všechny druhy hub jsou vhodné pro všechny způsoby konzervace. O vhodnosti k určitému druhu konzervace se zmíníme při popisech hub.

Rozmanitá příprava hub

Jsou lidé, kterým jsou houby nepříjemné, neradi vidí např. sliz na klouzcích nebo nesnášejí určité houbové vůně a chutě. Těm doporučujeme, aby houby nejedli.
U nás a u ostatních slovanských národů všeobecně má příprava pokrmů z hub velkou a bohatou tradici. Houby byly součástí svátečních jídel, jako např. známého kuby nebo štědrovečerního hubníku. I naše nejstarší kuchařské knihy měly osvědčené předpisy pro kuchyňskou přípravu různých hub. V minulosti byly kromě hřibů zvláště oblíbeny smrže. Houbaří znají mnoho způsobů jak houby připravovat. Kromě známých předpisů jsou i zvláštní úpravy hub, jako např. „škvarky", „kulajda", lívance s houbami atd.

Doplňky vitamínů

Houbové pokrmy doplňujeme mlékem nebo smetanou a přiměřeným množstvím vajec. Nepoužíváme mnoho tuků. Podle charakteru volíme i tuk. Nejvhodnější je máslo a ještě lépe olej. K. houbovým pokrmům jsou vhodné jako doplněk zeleninové saláty (okurky, rajčata, papriky). Dodávají vitamín C, který v houbách většinou chybí. Stravitelnější a hodnotnější bývají mladší plodnice a z nich zejména klobouky. Houby tužší, jako lišky, kuřátka, lošáky a jedlé choroše, je třeba zvlášť dobře pokrájet, déle dusit a také důkladně rozkousat. Lidé s nemocným žaludkem, ledvinami nebo trávicím ústrojím se houbových pokrmů raději zřeknou. Důležité je také, abychom byli přesvědčeni, že houby v pokrmu jsou bezpečně jedlé. Nemáme-li důvěru k houbovému pokrmu nebo k houbařským znalostem a ke kuchařskému umění těch, kteří houbové jídlo připravili, raději je nejíme. Mnoha lidem bylo špatně od žaludku jen proto, že si dodatečně vsugerovali příznaky otravy, ačkoliv houby byly jedlé a pečlivě připravené.

Houby neohřívat

Ohříváním ztrácí na svých příznivých vzhledových, chuťových a jiných vlastnostech, ale nestává se jedovatým, jak se dlouho věřilo. Stravitelnost hub zvýšíme již tím, že je nakrájíme nebo i nasekáme na menší kousky, abychom narušili co nejvíce buněk. Houby při úpravě dobře osolíme a dostatečně dlouho vaříme, dusíme nebo smažíme atd.. podle možnosti i okyselíme (citrónem, octem). I konzervační metody přispívají k větší stravitelnosti hub, např. mléčné kvašení nebo nakládání do soli či do octového nálevu.
Houby jíme uváženě. Nemusí vždy chutnat celé rodině. Lidé se slabším žaludkem snesou méně hub nebo houby lehčeji stravitelné, jako jsou např. mladé žampiony, pýchavky, klouzky. K houbovým smaženicím podáváme chléb nebo brambory. Doporučujeme připravovat houby s těstovinami, rýží, bramborami a se zeleninou.

Roztřídit a rychle sníst

Houby musíme správně určit, vytřídit a vyřadit přestárlé, shnilé, červivé a samozřejmě nejedlé nebo ne bezpečně určitelné plodnice. Důkladně je očistíme od zbytků jehličí, hlíny a písku a opereme celé pod tekoucí vodou. Některé druhy hub jsou vhodné pro většinu úprav a způsobů konzervace, jiné se hodí pouze do polévek, další druhy jen do octového nálevu, ke kvašení atd. Mnohé druhy hub se špatně suší. Houby a stejně tak pokrmy z nich jsou choulostivé na uchování. Proto je připravujeme čerstvé, pokud možno v den sběru. Chceme-li je uchovat, tak jen v chladu (ve sklepě nebo v chladničce).
Ohřívané houby jsou neškodné, byl-li pokrm uchován v chladu. Kdyby byl pokrm ponechán např. v pokojové nebo vyšší teplotě (v létě), mohl by se zkazit podobně jako maso. Otravy zkaženým masem a zkaženými houbami jsou velmi závažné. Samozřejmě doporučujeme houbový pokrm sníst pokud možno v den, kdy byl připraven.

Použití hub v kuchyni

Do chladničky nedáváme houby už rozkrájené; je-li to však nutné, tak jen na krá kou dobu (pul dne). Plodnice zdravé, mladé, očištěné a celé, popř. na polovinu rozkrojené podélným řezem, vydrží v chladničce i několik dní. Uložit houby v chladničce na delší dobu než týden se nedoporučuje. Zmrznuti houbám většinou neškodí, pokud byly před zmrznutím v pořádku. Rozmrzle houby je vždy nutno co nejdříve zpracovat. Ve stravě člověka se houby velmi dobře uplatní příjemnou charakteristickou chutí a vůní. Houbami můžeme „nahradit" maso, neboť z nich lze připravit obalované řízky, ovar, karbanátky, dršťky, guláš, plnit jimi papriky, těsta apod. Doporučujeme připravovat i konzervovat houby ve směsi. Není dobré se omezovat jen na jeden druh. Ve směsích můžeme dosáhnout rozmanitosti chuti. Jsou ovšem pokrmy a předpisy, které vyžadují pouze jeden určitý druh houby.

Uchování a sběr

Houbaři, kteří sbírají houby pro prodej na trhu nebo do nákupny, musí nalezené houby dokonale očistit již v lese a roztřídit je do košíků podle druhů. Sbírají jen druhy, které se v nákupně vykupují Houby co nejdříve dopraví na místo určení. Zde se houby rozloží na lísky a smějí se přechodně uložit v chladu. Plodnici houby nevyřezáyáme nebo násilně nevytrháváme. Vyjmeme ji celou kroutivým pohybem. Zbylou jamku zakryjeme hrabankou nebo humusem, aby podhoubí nevyschlo. Nůž používáme při sběru václavek, které můžeme odříznout u pařezu. Názor na škodlivost odřezávání plodnic je různý. Například známý sovětský mykolog Vassilkov odpověděl na tento dotaz, že způsob vyjímání plodnic není rozhodující. Domníváme se však, že šetrný sběr plodnic je správný a zcela ověřený, např. i u pěstovaných žampionů. Ještě jednu připomínku ke sběru. Sbíráme jen dobře vyvinuté plodnice, které můžeme bezpečně určit. Mladé plodnice nemusejí mít dobře patrné hlavní poznávací znaky, a to by mohlo způsobit vážný omyl. Přechodné uložení hub na kratší dobu je možné jen v chladném a vzdušném prostředí, např. ve větratelném sklepě nebo v chladničce či chladíme. Jinak se plodnice lupenatých hub rychle rozevírají Při chladírenských teplotách, tj. 0 až 6 °C, se zpomalují fyziologické děje a plodnice tak rychle nestárnou (lupenaté se neotevírají). K udržení dobré chuti a vůně hub je nutné plodnice ihned po sběru zchladit na teplotu +4 °C; při této teplotě je lze uchovat i několik dní. Relativní vlhkost nutno udržovat asi na 95 %.

Dobrý houbař je ochráncem lesa. Kdo chce nasbírat více a pokud možno zdravých hub, musí začít s rozbřeskem dne. Zrána je chladno a nelétají ještě tolik mušky (bedlobytky), které kladou vajíčka, z nichž se líhnou larvy perforující třeně a klobouky hub. Houby jsou také přes noc vychlazené, lépe snesou přepravu domů nebo do nákupny. Zkušení houbaři by měli znát, co, kdy a pod kterými stromy určitého stáří může růst. Úspěšní houbaři znají svá místa, na která chodí mnoho let. V cizím lese i dobrý houbař prochodí někdy třeba celý den bez valného výsledku. Když houby rostou hojně, a taková krátká období bývají i několikrát do roka, přijdou si na své všichni. K opravdu masovému výskytu všech druhů hub dochází jen zřídka. V posledních letech roste ve větším množství hřib hnědý (Boletus badifis), značně méně než dříve rostou lišky obecné a hřiby pravé.

Drobné houby při sběru dáváme do plechových nebo bakelitových krabiček.
I Velmi vhodné jsou krabičky s přihrádkami, které se prodávají pro rybáře; do každé
| přihrádky uložíme několik plodnic jednoho, nejvýše dvou druhů. Jednu krabičku použijeme pro houby z listnatého lesa, druhou pro houby z lesa jehličnatého.
V lese chodí dobrý houbař pomalu, bez spěchu, tiše a hledá houby určitým systémem. Zvláště v místech, kde již několik plodnic objevil, postupuje soustavně tak, že prohlédne celou „nadějnou" plochu aspoň ze dvou stran. Nepřebíhá z místa na místo, dívá se po zemi a okolo sebe. Nemá naspěch, mohl by některou plodnici přehlédnout. Houby bývají někdy dobře ukryty v listí, trávě, mezi kořeny stromů apod. Třeba hřib dubový lze snadno přehlédnout v dubovém listí. Nalezne-li zkušený houbař hřib obecný, hnědý nebo jiný, ví, že v blízkosti bývá schován „bratříček". Dobrý houbař však nezačne rozhrabovat okolí nalezeného hřibu. Ví, že by mohl odkrýt podhoubí, které pak zaschne a nevydá další plodnice. Nikdy neláme větve nebo nešlape na mladé stromky jen proto, aby se snáze dostal ke svému objevu. Houbaření můžeme pokládat za sportovní hru, která má vždy určitá, někdy i velmi přísná pravidla. Jedním z hlavních je: kam nevidíš nebo bez násilí nemůžeš, tam nesmíš.