Výživná hodnota hub

Do nedávné doby byl vžitý názor, že houby nemají žádnou výživnou hodnotu, protože bílkoviny v nich obsažené jsou uzavřeny v nestravitelných (chitinových) buněčných stěnách, takže jsou pro lidský organismus nevyužitelné. Proti tomuto názoru se postavil F. Smotlacha a vyzvedl hodnotu hub v naší výživě celkově, aniž přecenil jejich hodnotu výživnou, myšleno energetickou. Upozornil, že houby svými chuťovými vlastnostmi a vůní, zejména po vhodné kuchyňské úpravě, působí příjemně na chuťové a čichové orgány, a tím příznivě ovlivňují celý trávicí proces. Jsou tedy důležitou doplňkovou potravinou a vhodnou změnou ve skladbě lidské stravy. Tyto názory byly potvrzeny v poslední době četnými výzkumy hub v zahraničí. Výzkum hub z hlediska jejich použitelnosti pro výživu lidí podporují mezinárodní organizace. K masu houby nepřirovnáváme, i když mohou často přivodit iluzi masa vhodnou úpravou, např. jako guláš nebo jako dršťky. Houby se však liší i od zeleniny. V zelenině je sice jako u hub více cukrů než bílkovin, ale konzumujeme ji často na rozdíl od hub i v čerstvém stavu, kdežto houby jsou za syrová nepoživatelné (až na malé výjimky) a dokonce i nebezpečné. Tím se opět více podobají masu. S houbami a houbovými pokrmy musíme také zacházet jako s choulostivým masem a jako s pokrmy z masa. V obsahu bílkovin můžeme houby porovnávat s luštěninami.