Chuť

Stejně dobrým poznávacím znakem je chuť hub, již tvoří vhodné seskupení látek a určité silice. Většinou se označuje chuť jako houbově příjemná, mírná, hořká, trpká, palčivá, kořenná apod. Mnoho druhů holubinek je silně palčivých, např. holu-binka Quéletova (Russula quéletii), holubinka jízlivá (Russula sardonia), holubinka-vrhavka (Russula emetica) a holubinka brunátná (Russula badiá). Některé třepenit-ky jsou hořké, např. známá třepenitka svazčitá (Hypholoma fasciculare). Hořké jsou také některé hřiby, jako hřib žlučník (Tylopilus felleus) nebo hřib kříšt (Boletus calopus), jiné palčivé jako hřib peprný (Boletuspiperatus). Pozor! Jedovaté houby mají většinou nevýraznou nebo dokonce příjemnou chuť! Tedy palčivost nebo hořkost nejsou znakem jedovatosti ani jedlosti. Houby obsahují různá barviva, která jsou většinou složitými organickými sloučeninami. Například xantony způsobují žluté zbarvení, některé deriváty piperazinu a pyrazinu červené zbarvení. Podobně chinoidní látky dávají houbám různá zbarvení. Když se plodnice překrojí nebo nalomí-li se její dužnina, často změní baryu (probíhá oxidační reakce s kyslíkem ze vzduchu). Dužnina většinou modrá, zelená, ale také červená, hnědne až černá a často se vzápětí opět odbarvuje do původního nebo jiného zbarvení nebo jen do odstínu.