Chemické složení hub

O houbách se někdy říká, že jsou masem lesa. Masu se nevyrovnají, neboť obsahují průměrně 90 % vody, kdežto např. tučné vepřové maso jen asi 50 % vody a maso hovězí 72 %. Není však nutné srovnávat houby s masem, když se i z potravinářského hlediska často vhodněji přiřazují k zelenině. Potom je jejich posouzení příznivé, neboť mají více bílkovin než zelenina, a to 2,5 až 5,5 % včetně dalších dusíkatých látek (sušené houby 36 % i více). Houby obsahují 1 až 6 % cukrů, a to jednak cukry, které tvoří stěny buněk, a jednak rezervní cukry, zejména glukany (glykogen), man-nany a galaktany a rozpustné cukry (mannit, trehalóza, volemit, sorbit, inosit a další). Slizové látky jsou tvořeny rovněž některými cukry. Kromě cukrů jsou rezervními látkami také tuky, jichž houby obsahují asi 1 %. Jsou to různé glyceridy. Bílkovinného charakteru jsou amatoxiny a falotoxiny, prudké houbové jedy (polypeptidy). Stěny buněk jsou z velké části tvořeny chitinem - vysokomolekulární látkou těžko stravitelnou pro lidský organismus. Některé stravitelnější houby, např. pýchavky, mají stěny utvořeny také ze složitých cukrů - mannanu a glukanu, tuků a častěji i z bílkovin. Z minerálních látek jsou v houbách nejhojněji zastoupeny sloučeniny vápníku, draslíku a fosforu. Dále houby obsahují sloučeniny hořčíku, železa a stopy fluoru, mědi, manganu, kobaltu, titanu, ale i olova (!). Obsah těchto látek stoupá se stářím plodnice. Největší obsah draslíku mívají lanýže, nejnižší žampiony.